Dessert décadent: Le Trianon ou Royal au Chocolat

Il fut un temps où je travaillais en boulangerie-pâtisserie et j’y ai découvert avec délices de nombreux desserts qui me donnaient envie tellement ils étaient jolis.

Une de mes pâtisseries préférées, c’est le « Trianon » ou « Royal Chocolat« . Pour celleux qui ne connaissent pas, c’est tout simplement une dacquoise (ou génoise) surmontée d’une pralinoise croustillante et d’une ganache montée au chocolat noir, le tout saupoudré de cacao.

Après avoir réussi les layers cake, le mille-feuille et les « cheesecakes » véganes, le trianon ne me faisait plus peur (enfin, si un peu, tout de même)…

J’ai donc profité d’un anniversaire en famille pour faire goûter à mes cobayes préféré⋅s mon trianon végane.
J’ai choisi une version génoise pour la base, des gavottes maison pour le croustillant de ma pralinoise et puis comme cela manquait de chocolat (ne me jugez pas), j’ai rajouté une mousse au chocolat par dessus la couche de ganache.

Je pense avoir réussi puisqu’on m’en a demandé un autre pour un autre anniversaire ! Du coup, j’ai fait une autre version avec une dacquoise comme base, des pétales de maïs soufflés pour remplacer les gavottes et une ganache peu travaillée.

Du coup, voilà non pas une recette mais deux! Avec en bonus, la recette de base de la mousse au chocolat végane ;)

Il est possible de mélanger les deux recettes: utiliser la base dacquoise avec la pralinoise aux pétales de maïs soufflé, par exemple.

℘ Trianon « full chocolate » 

Ingrédients pour un gâteau de 20 cm

Génoise: *

  • 162.5 gr de farine
  • 100 gr de sucre
  • 5.5 gr de levure chimique
  • 1.5 gr de bicarbonate
  • 1 pincée de sel
  • 25 gr d’huile de coco (ou autre huile végétale)
  • 15 cl de lait de soja (ou autre lait végétal)
  • 7.5 cl d’eau
  • 15 ml de jus de citron et de vanille liquide (7.5 ml de chaque)
    *(recette de VG Zone adaptée à mon moule)

Pralinoise: *

  • 100gr de pralin:
    • 60 gr amandes et noisettes torréfiées
    • 40 gr sucre
    • 10 gr eau
  • 100 gr chocolat lait végane (on en trouve en magasin bio, sinon il est possible d’utiliser du chocolat noir)
    * Il est possible d’acheter de la pâte pralinée déjà faite et de la mélanger avec du chocolat au lait végane fondu

Gavottes:

  • 85 ml lait soja
  • 20 gr margarine
  • 20 gr farine
  • 5 gr fécule de mais ou de pomme de terre
  • 20 gr sucre

Ganache chocolat: *

  • 1 brique crème soja 20 cl bien froide
  • 100 gr chocolat noir (j’utilise du 70% minimum mais c’est selon les goûts)
    *Mettre au frais, le cul de poule ou le saladier ainsi que le fouet, cela facilitera le travail sur la crème.

Mousse chocolat:

  • 100 gr aquafaba (le jus d’une conserve de pois chiche) bien froid
  • 80 gr chocolat de chocolat noir

Préparation et assemblage:

  • Génoise: (base du trianon)
  1. Préchauffer le four à 180°
  2. Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients secs ensemble (farine(s), sucre, levure, bicarbonate et sel).
  3. Ensuite, dans un grand bol, verser le lait de soja, l’eau et le jus de citron. Laisser « cailler » le lait quelques minutes (5 minutes). Ajouter alors l’arômes de vanille ainsi que l’huile. Bien mélanger au fouet à main.
  4. Verser ce liquide sur les ingrédients secs. Mélanger vigoureusement pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
  5. Chemiser et huiler un moule à charnière et y verser la préparation et enfourner pendant une vingtaine de minutes.
    Vérifier la cuisson en piquant avec un cure dent, la pointe doit ressortir sèche.
  6. Laisser refroidir dans le moule.

Gavottes:

  1. Préchauffer le four à 150 °C
  2. Mélanger lait et la margarine à feu doux, jusqu’à ce que la margarine soit fondue.
  3. Mélanger au reste des ingrédients sec et mélanger jusqu’à obtenir une pâte épaisse et lisse.
  4. Étaler la pâte sur une plaque de pâtisserie (ou de cuisson) en couche fine (on peut faire des petits rectangles d’environ une cuillère à soupe) et faire cuire 10 minutes.
  5. Une fois, refroidi, écraser la pâte de gavotte en brisures fines, elles serviront pour la pralinoise croustillante.

Pralinoise croustillante: (2ème couche)

  1. Torréfier les amandes et noisettes pendant une dizaine de minutes das un four chauffé à 180° C maximum.
  2. Retirer la peau des noisettes en les frottant doucement dans un torchon, puis enlever le surplus à la main.
  3. Faire fondre le sucre dans un casserole pour en faire un caramel. Le déposer sur une plaque de papier sulfurisé pour qu’il sèche.
  4. Dans un blender ou un mixeur assez puissant, mélanger les noisettes et amandes torréfiées et le caramel brisé en petit morceaux.
  5. Mixer jusqu’à obtenir une pâte praliné assez liquide. Cela peut être long et il faut souvent faire des pauses pour que le moteur ne chauffe pas trop et pour mélanger le pralin.
  6. Mélanger la pâte praliné avec le chocolat au lait fondu.
  7. Ajouter les brisures de gavottes à cette pralinoise.
  8. Déposer une couche uniforme de ce délice sur la génoise (qui est toujours dans son moule à charnière!) et réserver au frais pour que la pralinoise se durcisse.

Ganache mousseuse au chocolat: (3ème couche)

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie et réserver à température ambiante.
  2. Sortir la crème de soja du frigo et la monter au batteur électrique (avec tous les ustensile bien froids) pour obtenir une crème mousseuse. Ne pas hésiter à ajouter un peu de « d’aide à la chantilly » (chantibio ou chantifix par exemple) pour plus de tenue.
    On ne cherche pas à avoir une chantilly mais seulement une ganache un peu plus aérienne.
  3. Incorporer le chocolat fondu délicatement, à la maryse ou à la spatule.
  4. Déposer la ganache mousseuse, en troisième couche, dans le moule à charnière.

Mousse au chocolat: (4ème couche)

  1. Faire fondre le chocolat noir au bain marie et réserver à température ambiante.
  2. Battre au fouet électrique ou manuel, l’aquafaba jusqu’à avoir la consistance de blanc en neige ferme.
    On peut ajouter un soupçon de sucre glace et de citron pour aider à la tenue (ou de la crème de tartre)
  3. Mélanger environ un tiers des blancs d’aquafaba avec le chocolat fondu, puis incorporer ce mélange, délicatement, à la maryse ou spatule aux blancs d’aquafaba jusqu’à obtenir une mousse au chocolat.
  4. Déposer la mousse au chocolat, en quatrième couche dans le moule à charnière. Réserver au frais, au moins 2 heures jusqu’à dégustation.

Avant la dégustation: retirer le moule à charnière très délicatement et déposer le trianon sur un plat (on peut s’aider de la feuille de papier cuisson utilisée pour chemiser) et le saupoudrer de poudre de cacao amer.

℘ Trianon épuré 

Ingrédients pour un gâteau de 20 cm

Dacquoise: *

  • 160 gr de jus de pois chiches (le jus d’une conserve de pois chiche en gros) froid
  • 100 gr de poudre d’amandes
  • 2 c à c d’extrait d’amande amère
  • 40 gr de farine
  • 70 gr de sucre glace
  • 1/2 c à c de crème de tartre ou de levure chimique
  • 1 c à s d’huile végétale

Pralinoise croustillante: *

  • 100gr de pralin:
    • 60 gr amandes et noisettes torréfiées
    • 40 gr sucre
    • 10 gr eau
  • 100 gr chocolat lait végane (on en trouve en magasin bio, sinon il est possible d’utiliser du chocolat noir)
  • Environ 50 gr de pétales de maïs soufflé écrasé (au pilon ou mixé grossièrement)
    * Il est possible d’acheter de la pâte pralinée déjà faite et de la mélanger avec du chocolat au lait végane fondu

Ganache chocolat: *

  • 1 brique crème soja 20 cl bien froide
  • 100 gr chocolat noir (j’utilise du 70% minimum mais c’est selon les goûts)
    *Mettre au frais, le cul de poule ou le saladier ainsi que le fouet, cela facilitera le travail sur la crème.

Préparation et assemblage:

  • Dacquoise: (base du trianon)
  1. Mettre le four à préchauffer à 175° C et chemiser et huiler un moule à charnière.
  2. Monter le blanc d’aquafaba en neige ferme pendant 3 à 4 minutes. Ajouter le sucre glace et la levure chimique (ou la crème de tartre) et continuer à battre 3 à 4  minutes pour que les blancs soient bien fermes.
  3. Incorporer en plusieurs fois l’huile et l’extrait d’amande amère et fouetter encore une minute.
  4. Dans un autre saladier ou cul de poule, assembler la farine et la poudre d’amande et bien mélanger.
  5. Incorporer délicatement le mélange sec au blancs d’aquafaba, mélanger doucement avec une spatule.
  6. Déposer délicatement dans le moule et cuire une vingtaine de minutes (en surveillant)
    Vérifier la cuisson en piquant avec un cure dent, la pointe doit ressortir sèche.
  7. Laisser refroidir dans le moule.

Pralinoise croustillante: (2ème couche)

  1. Comme pour la recette précédente, préparer la pâte praliné et l’incorporer au chocolat fondu.
  2. Ajouter le maïs soufflé écrasé à cette pralinoise.
  3. Déposer une couche uniforme de ce délice sur la dacquoise refroidie (qui est toujours dans son moule à charnière!) et réserver au frais pour que la pralinoise se durcisse.

Ganache mousseuse au chocolat: (3ème couche)

  1. Faire fondre le chocolat au bain marie et réserver à température ambiante.
  2. Sortir la crème de soja du frigo et la monter au batteur électrique (avec tous les ustensile bien froids) pour obtenir une crème mousseuse. Ne pas hésiter à ajouter un peu de « d’aide à la chantilly » (chantibio ou chantifix par exemple) pour plus de tenue.
    On ne cherche pas à avoir une chantilly mais seulement une ganache un peu plus aérienne.
  3. Incorporer le chocolat fondu délicatement, à la maryse ou à la spatule.
  4. Déposer la ganache mousseuse, en troisième couche, dans le moule à charnière.

Avant la dégustation: retirer le moule à charnière très délicatement et déposer le trianon sur un plat (on peut s’aider de la feuille de papier cuisson utilisée pour chemiser) et le saupoudrer de poudre de cacao amer et pourquoi de poudre d’or décorative.

Il ne reste plus qu’à se régaler! C’est un gâteau long à préparer mais qui fait son effet pour les repas de fêtes :)

 

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

w

Connexion à %s